Baguette Variationen

Baguette Variationen

Erstellt am: 14.03.2018

Zutaten für 3 Baguette á 420 g:

Grießpoolish:
75 g Häussler Baguettemehl T65
150 g Hartweizengrieß
285 ml Wasser
2 g Hefe
Über Nacht stehen lassen

Hauptteig:
512 g Grießpoolish
525 g Häussler Baguettemehl T65
220 ml Wasser
15 g Backmalz
6 g Hefe
18 g Salz

Variationen je nach Geschmack:
100 g frische Chilli und
100 g Oliven kleingeschnitten
oder
200 g getrocknete Tomaten, kleingeschnitten

Walnusspoolish:
75 g Häussler Baguettemehl T65
150 g Hartweizengrieß
385 ml Wasser
2 g Hefe
100 g Walnüsse
Über Nacht stehen lassen

Hauptteig:
712 g Walnusspoolish
restliche Zutaten des Hauptteigs (siehe oben)
100 g Walnüsse grob gehackt

Pfefferkruste:
50 g Erdnussfett (Biskin)
35 g Öl
25 g Reismehl oder Stärke
15 g Pfeffer grob


Zubereitung Grundteig:
1. Tag:
Für den Grießpoolish das Baguettemehl, den Hartweizengrieß, das Wasser sowie die Hefe mit einem Schneebesen verrühren und abgedeckt bei Raum temperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.

2. Tag:
Für den Hauptteig das Grießpoolish sowie die restlichen Zutaten (ohne Salz) in der 2 Gang-Teigknetmaschine ca. 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell kneten. In der 1-Gang-Teigknetmaschine beträgt die Knetzeit ca. 18 Minuten. Für eine rustikale, unregelmäßige Porung das Salz erst 2 Minuten vor Knetende zugeben. Die kleingeschnittenen Zutaten für die Baguettevariation zum Schluss kurz unterkneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Anschließend in 3 Portionen zu je 420 g abwiegen. Die Teiglinge auf ca. 15 cm Länge vorrollen und nach
einer kurzen Entspannungszeit von etwa 1 Minute zum Baguette ausrollen (Länge etwa 40 cm). Dabei
die Enden leicht spitz ausformen. Die fertigen Teiglinge in Hartweizengrieß rollen und in einer Gärbox
zwischen Bäckerleinen einschlagen und 30-45 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Baguettes auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen, mit einem Baguetteritzmesser schräg einschneiden und backen.


Walnussbaguette:
1. Tag:
Für den Walnusspoolish das Baguettemehl, den Hartweizengrieß, gehackte Walnüsse, das Wasser sowie die Hefe mit einem Schneebesen verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.
2. Tag:
Teigherstellung und Aufarbeitung wie links am 2. Tag beschrieben. Statt Grießpoolisch Walnusspoolisch
verwenden. Die 100 g Walnüsse kurz unter den fertigen Teig kneten und mit der Teigruhe, wie oben beschrieben, fortfahren.


Pfefferkruste:
Fett und Öl erhitzen. Reismehl und grober Pfeffer untermischen. In einem Behälter abkühlen/ziehen
lassen, damit sich das Aroma gut vermischt. Baguettes vor dem Backen mit der Mischung bestreichen.
Mischung kann im Kühlschrank gelagert werden.

Backzeiten
Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit 20-25 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 170° C
Backzeit 20-25 Minuten.
Ofen eingeschaltet lassen.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen,
nach 5 Minuten auf 210° C zurückschalten.
Backzeit 20-25 Minuten.

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