Krusti-Semmel Langzeitführung

Krusti-Semmel Langzeitführung

Erstellt am: 07.10.2020
Zutaten für 17 Krusti-Semmel:

Weizenvorteig:
150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser
5 g Hefe

Teig:
305 g Weizenvorteig
650 g Weizenmehl 550
200 g Roggenmehl 1150 oder 997
30 g Malz
5-10 g Hefe
40 g Anstellgut vom Roggensauerteig
Ca. 500 ml Wasser

In den letzten 2 Minuten:
20 g Salz
30 g Pflanzenöl

1730 g Gesamtteig
Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel miteinander verrühren und für mindestens 12 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag alle Zutaten in der Teigknetmaschine miteinander verkneten und ca. 90 Minuten ruhen lassen.

Danach in 17x100 g schwere Portionen abwiegen, in Roggenmehl wenden und von beiden Seiten einschlagen, langrollen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen. Dort nochmals 45-60 Minuten gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nachdem die Teiglinge aus dem Kühlschrank genommen worden sind, für etwa 45 Minuten im Raum reifen lassen. Nach dieser Ruhezeit die Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen. Anschließend nochmals 15 Minuten ruhen lassen und backen.

Backzeiten: 

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen.
Backzeit: 18-20 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C,
Unterhitze 170° C
Backzeit: 18-20 Minuten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 220° C einschießen.
Backzeit: 18-20 Minuten.

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