Baguette Variationen

Schwierigkeitsgrad

mittel

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Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 20 – 25 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C
Unterhitze 170 °C.
Backzeit: 20 – 25 Minuten Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 230 °C 5 Minuten
Dann: 210 °C 20 – 25 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 14 – 16 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
6 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

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Zutaten

Portionen

Grießpoolish:

Menge	Einheit	Zutat
75	g	Französisches Baguettemehl, T65 - 2,5 kg
150	g	Hartweizengries

Grießpoolish

Menge	Einheit	Zutat
285	ml	Wasser
2	g	Hefe

Hauptteig:

Menge	Einheit	Zutat
512	g	Grießpoolish
525	g	Französisches Baguettemehl, T65 - 2,5 kg
220	ml	Wasser
15	g	Backmalz
6	g	Hefe
18	g	Salz

Variationen nach Geschmack

Menge	Einheit	Zutat
100	g	frische Chilli
100	g	Oliven kleingeschnitten oder
200	g	getrocknete Tomaten

Zubereitung

Die Zutaten ergeben zusammen ca. 1.496 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 3 Baguette à 500 g.

Grundteig:

1. Tag:
Für den Grießpoolish das Baguettemehl, den Hartweizengrieß, das Wasser sowie die Hefe mit einem Schneebesen verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.

2. Tag:
Für den Hauptteig das Grießpoolish sowie die restlichen Zutaten (ohne Salz) in der 2 Gang-Teigknetmaschine ca. 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell kneten. In der 1-Gang-Teigknetmaschine beträgt die Knetzeit ca. 18 Minuten. Für eine rustikale, unregelmäßige Porung das Salz erst 2 Minuten vor Knetende zugeben. Die kleingeschnittenen Zutaten für die Baguettevariation zum Schluss kurz unterkneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Anschließend in 3 Portionen zu je 500 g abwiegen. Die Teiglinge auf ca. 15 cm Länge vorrollen und nach einer kurzen Entspannungszeit von etwa 1 Minute zum Baguette ausrollen (Länge etwa 40 cm). Dabei die Enden leicht spitz ausformen. Die fertigen Teiglinge in Hartweizengrieß rollen und in einer Gärbox zwischen Bäckerleinen einschlagen und 30 – 45 Minuten ruhen lassen.
Anschließend die Baguettes auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen, mit einem Baguetteritzmesser schräg einschneiden und backen.

Walnussbaguette:

1. Tag:
Für den Walnusspoolish das Baguettemehl, den Hartweizengrieß, gehackte Walnüsse, das Wasser sowie die Hefe mit einem Schneebesen verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.

2. Tag:
Teigherstellung und Aufarbeitung wie oben am 2. Tag beschrieben. Statt Grießpoolish Walnusspoolish verwenden. Die 100 g Walnüsse kurz unter den fertigen Teig kneten und mit der Teigruhe, wie oben beschrieben, fortfahren.

Pfefferkruste:

Fett und Öl erhitzen. Reismehl und grober Pfeffer untermischen. In einem Behälter abkühlen / ziehen lassen, damit sich das Aroma gut vermischt. Baguettes vor dem Backen mit der Mischung bestreichen. Mischung kann im Kühlschrank gelagert werden

Zuordnung

Kategorie

Brot

Kleingebäck