Baguettebrötchen

Eine Portion ergibt mit Walnuss ca. 10 Stück à 160 g oder in der klassischen Variante ca. 9 Stück à 160 g.

1. Tag:

Für das Walnusspoolish das Baguettemehl, den Hartweizengrieß, das Wasser sowie die Hefe und die Nüsse vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa für 18 Stunden (über Nacht) stehen lassen.

2. Tag:

Für den Hauptteig das Poolish sowie die restlichen Zutaten (ohne Salz und Walnüsse) in der 2 Gang- Teigknetmaschine ca. 10 Minuten langsam und weitere 5 Minuten schnell kneten. In der 1-Gang-Teigknetmaschine beträgt die Knetzeit ca. 18 Minuten. Die Walnüsse erst zum Schluss kurz unterkneten. Für eine rustikale, unregelmäßige Porung das Salz erst 2 Minuten vor Ende der Knetzeit zugeben. Die Walnüsse ganz zum Schluss unterheben. Den Teig abgedeckt
1 Stunde ruhen lassen.

In dieser Stunde den Teig 2x falten, siehe Abbildungen rechts.
Anschließend in 10 Portionen zu je 160 g abwiegen. Die Teiglinge erst rund wirken, dann zu länglichen Brötchen rollen. Die fertigen Teiglinge in Hartweizengrieß rollen, in einer Gärbox zwischen Bäckerleinen einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Brötchen auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech legen, mit einem Baguetteritzmesser schräg einschneiden und backen.