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Ein Getreidekorn setzt sich aus den drei Bestandteilen: Keimling, Mehlkörper und den Schalenschichten zusammen. Wenn man von Vollkornmehlen spricht, spricht man also von einem Mehl welches all diese Bestandteile enthält.

Wenn man von Mehlen mit Typenzahl spricht, handelt es sich meist um Auszugsmehle. Diese heißen so, da vor dem Mahlvorgang der Keimling entfernt – also herausgezogen – wird. Dies wird von den Mühlen gemacht, um Mehle länger haltbar zu machen. Da der Keimling der einzige Teil des Korns ist, welcher Fett enthält, würde ansonsten das Mehl nach ein paar Wochen anfangen ranzig zu werden. Daher empfiehlt es sich, selbstgemahlene Mehle nach zwei bis drei Wochen verarbeitet zu haben.

Auszugsmehle werden, wie eben genannt, nach Typenzahlen verkauft. Beispiel: Weizenmehl Typ 550 oder Roggenmehl Typ 1150. Die Typenzahl gibt Auskunft darüber, wieviel Schalenanteile sich im Mehl befinden. Je höher die Typenzahl desto höher der Schalenanteil und desto dunkler wird das Mehl. Angenommen man würde von einem Weizenmehl der Type 550 1 kg verbrennen, so würden 550 mg Asche entstehen. Da Mineralstoffe bei diesen Temperaturen noch nicht verbrennen, bleiben sie als Ascherückstände übrig. Und da sich Mineralstoffe hauptsächlich in den Schalenschichten eines Kornes befinden, lässt sich damit sagen: Je mehr Mineralstoffe, desto mehr Schalenanteile und umso höher auch die Type. Für Vollkornmehle gibt es keine Typenzahl, da sie das gesamte Korn enthalten. Sie können allerdings in verschiedenen Ausmahlgraden, wie fein, mittel und grob, hergestellt werden.

Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt es sich, Produkte mit hohem Vollkornanteil zu sich zu nehmen, da sie neben einem hohen Anteil an Mineralstoffen auch einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Vitaminen und Ballaststoffen enthalten.

Zu der richtigen Lagerung von Getreide und Mahlerzeugnissen lässt sich allgemein sagen, dass sie einerseits trocken gelagert werden sollten, aber auch kühl. Sowohl Feuchtigkeit, als auch Wärme beschleunigen den Abbau der mehleigenen Enzyme. Dies würde bedeuten, dass das Mehl schnell seine guten Backeigenschaften verliert und das Backergebnis nicht zufriedenstellend ist.

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