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Welche Backzutaten sollten in jedem Haushalt vorhanden sein und wieso werden diese von Profis verwendet? Mit der Beantwortung dieser Fragen beschäftigt sich der folgende Artikel.

„Gutes Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und Hefe.“ Diesen Satz hört man sehr oft und zusammen mit dem Faktor Zeit kann man dies komplett unterstreichen. Trotz allem gibt es viele weitere Zutaten, die gerne zugegeben werden um die Rezeptur zu verfeinern. Gesondert auf diese Zutaten einzugehen wäre vermutlich überflüssig, da die meisten bekannt sind. Zu nennen seien hier beispielsweise Milch, Butter, Zucker und Ei. Doch interessant wird es zu erfahren, wie diese Zutaten aus backtechnischer Sicht auf die Teige und deren Beschaffenheit Einfluss nehmen. Diese Eigenschaften können nämlich von der Menge, sowie der Art der Zugabe beeinflusst werden.

Salz

Salz

Das Salz ist neben Mehl und der Flüssigkeit die wohl wichtigste Zutat bei Teigen und ist aus Rezepturen nicht weg zu denken. Anders als Beispielsweise die Prise Salz beim Kochen, dient der Mineralstoff nicht nur zur Geschmacksabrundung, sondern nimmt wesentlichen Einfluss darauf, ob der Teig gelingt oder nicht.

Teige mit der richtigen Menge Salz sind widerstandsfähiger, toleranter und vor allem stärkt Salz das Klebergerüst welches die Gärgase, die die Hefe produziert, im Teig einschließt und für eine tolle Porung der Teige sorgt. Daher sollte Salz immer aufs Gramm genau abgewogen werden, da sowohl zu viel Salz, als auch zu wenig Salz nicht optimal sind. Die Dosierung des Salzes beträgt 20-22 g pro Kilogramm Mehl.

Je weniger Salz sie verwenden, umso mehr macht es sich am fertigen Gebäck bemerkbar. Nicht nur die Porung und das Volumen, sondern auch die Form, der Ausbund, die Bräunung sowie die Kaueigenschaften sind nicht wie gewünscht. Wenn Sie jedoch zu viel Salz verwenden, führt dies zu ähnlichen Nachteilen, da dann die Hefe gehemmt wird.

Nicht nur die Menge des Salzes beeinflusst den Teig, auch der Zeitpunkt der Salzzugabe spielt eine Rolle. Wenn Sie zum Beispiel Baguettes backen, wird das Salz oftmals erst zum Schluss des Teigknetprozesses zugegeben. Dadurch wird der Kleber zunächst sehr elastisch und erst im letzten Moment durch das Salz stabilisiert. Dies führt zum wilden, großporigen Charakter der Baguettekrume.

Hefe

Bei den meisten Teigen findet die Teiglockerung durch die Zugabe von Hefe statt. Dies ist ein rein biologischer Vorgang. Die Hefe selbst ist ein einzelliger Pilz, der die Zuckerstoffe im Teig verarbeitet und zu einer alkoholischen Gärung führt. Dadurch entstehen Gärgase, die für eine lockere Porung im fertigen Gebäck sorgen.

Backhefe wird im Handel in frischer und getrockneter Form angeboten. Die Zugabe der Hefe ist dabei abhängig von verschiedenen Faktoren wie Teigführung und Stehzeit. In den Häussler-Rezepten wird stets von Frischhefe ausgegangen. Sollten Sie getrocknete Hefe verwenden, muss diese Reduziert werden. Ein Gramm Trockenhefe entspricht ca. 3 Gramm frischer Hefe. Frischhefe kann ohne Qualitätsverlust ca. 1-2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden, danach kann sie an Triebkraft verlieren. Das Einfrieren von Frischhefe empfiehlt sich nicht, da dabei die Hefezellen zerstört werden können.

Die Zugabe der Hefemenge liegt bei Broten und Brötchen in der Regel bei maximal 2-3 % bezogen auf die Mehlmenge. Jedoch gilt: die geschmacklich besten Backergebnisse lassen sich erreichen, indem weniger Hefe verwendet wird und der Teig stattdessen mehr Zeit zur Teigruhe bekommt.

In unserem Blogbeitrag "Langzeitführung" erfahren Sie mehr dazu: Langzeitführung

Fett

Schon immer wurden Fette in Form von Schweineschmalz, Rindertalg, Butter oder pflanzlichen Ölen bei der Teigherstellung verwendet. Sie sind zum Einem ein hoher Nährstofflieferant, tragen aber auch der Geschmacksintensivierung sowie der besseren Frischhaltung bei. Zudem sind Fette ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung, wenn sie bewusst ausgewählt und maßvoll genossen werden.

Fette entstehen durch die Verbindung von Fettsäuren. Bei den Fettsäuren wird zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Gesättigte Fettsäuren sind lediglich Energieträger und können in sehr hohen Mengen zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Ungesättigte Fettsäuren wie zum Beispiel die Omega-Fettsäuren sind für den Körper Lebenswichtig und werden daher auch als Essentielle Fettsäuren bezeichnet.

Rein Backtechnisch spielt es keine Rolle, welche Fette verwendet werden. Diese können immer eins zu eins ersetzt werden. So kann, wenn gewünscht, auch ganz einfach auf tierisches Fett verzichtet werden. Einzig im Geschmack macht es einen Unterschied, welches Fett verwendet wird. So ist zum Beispiel Butter geschmacklich voller im Vergleich zu Margarine oder besitzt Olivenöl wesentlich mehr Eigengeschmack als Sonnenblumenöl. Zudem muss darauf geachtet werden, dass die Wassermenge zunächst reduziert wird, wenn statt festen Fetten flüssige Öle verwendet werden.

Backmalz

Oftmals wird in Rezepturen für Kleingebäck wie Brötchen und Brezeln Backmalz verwendet. Doch was ist eigentlich Backmalz und macht es überhaupt Sinn dieses zu verwenden? Oft wird bei dem Begriff sofort an chemische Zusatzstoffe gedacht, die der Bäcker in sein Gebäck gibt, um bessere Gebäckeigenschaften zu erzielen. In einem Punkt liegt man dabei genau richtig: Die Gebäckeigenschaften lassen sich tatsächlich stark verbessern, allerdings auf rein natürliche Weise.

Malz ist in verschiedenen Formen erhältlich. Typisch kennt man es von der Bierherstellung, um diesem einen kräftigen Geschmack und eine schöne Farbe zu verleihen. Um Malz herzustellen werden Getreidekörner, meist Gerste oder Weizen zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet, geröstet und vermahlen. Dadurch entstehen Mehle, die Sie den Teigen zugeben können. Diese dienen als Art Zuckerstoffe und entfalten einerseits ein tolles Aroma, andererseits geben sie dem Gebäck die typisch goldgelbe Farbe, eine wollige Krume und eine knusprig rösche Kruste

Je nachem, bei welcher Temperatur geröstet wird, entstehen aktive oder inaktive Backmalze. Bei aktiven Malzen sind die Enzyme noch aktiv und können daher nur für Teige verwendet werden die über eine kurze Zeit geführt werden. Im Gegensatz dazu können inaktive Malze sowohl für kurze Teigführungen als auch für lange Teigführungen verwendet werden, da die Enzyme beim rösten inaktiviert werden.

Backmalze werden hauptsächlich für Weizenteige verwendet. Die Dosierung hängt von der Art des Backmalzes ab. Als Faustregel gilt: 30 g Backmalz pro Kilogramm Mehl.

Mehr zum Thema Backmalz erfahren Sie in unserem Blogbeitrag Backmalz

Zucker

Bei Zucker denkt man natürlich zunächst an die feinen und verführerischen Köstlichkeiten, die man meist beim Konditor erhält. Doch Zuckerstoffe sind wesentlich Vielfältiger und begegnen uns ständig in unserer Ernährung. Ebenso nehmen sie Einfluss auf unsere Backergebnisse. Zucker dient hauptsächlich als Geschmacksgeber für feine Teige und süße Naschereien, nimmt aber auch Einfluss auf die Beschaffenheit von Teigen.

Bei Zucker handelt es sich um Kohlenhydrate, welche mengenmäßig die wichtigsten Nährstoffe sind. Sie liefern schnell Energie und sind der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Zucker ist dabei nicht gleich Zucker. Er unterscheidet sich im Aufbau: Je länger die Kohlenstoffmolekülketten sind, desto weniger Süß ist der Stoff und desto länger dauert die Verdauung und der Abbau. So zählt Stärke ebenso zu den Zuckerstoffen – genau genommen zu Polysachariden. Die einfachsten Zuckerstoffe – auch Monosaccharide genannt – sind die süßesten und dienen am schnellsten der Energiegewinnung für den Körper. Dazu zählen Traubenzucker (Dextrose) und Fruchtzucker (Fructose). Werden diese Stoffe miteinander kombiniert, entstehen verschiedene Zweifachzucker (Disaccharide). Dadurch verändert sich unter anderem auch sehr stark die Süßkraft. Disacharide sind beispielsweise Rohr- und Rübenzucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose) und Milchzucker (Laktose). Werden diese Stoffe weiter kombiniert, entstehen lange Kohlenstoffketten und es entstehen Mehrfachzucker (Polysaccharide). Diese sind die wichtigsten Nährungskohlenhydrate und dienen dem Körper als lange Energiereserve. Dazu zählen Stoffe wie Dextrine Cellulose und Stärke. Der Mehlkörper eines Getreidekornes besteht beispielsweise aus 60-70 % aus Stärke. Generell zählt auch hier bei der Ernährung auf eine Ausgewogenheit zu achten.

Wer in Rezepten Zuckerstoffe untereinander austauschen möchte, sollte die Süßkraft beachten. Dies funktioniert nicht im Verhältnis 1:1. Wie Sie hiefür vorgehen entnehmen Sie der Tabelle. Hierbei gehen wir vom relativen Süßwert im Bezug auf Rohr- und Rübenzucker (Haushaltszucker) aus.

Zucker
Relativer Süßwert
Zuckerersatzstoffe
Relativer Süßwert
Rohr Rübenzucker
1
Isomalt
0,4
Fruchtzucker
1,3
Saccharin
440
Traubenzucker
0,7
Stevia
500
Honig (Invertzucker)
0,95


Milchzucker
0,4


Malzzucker
0,5


Zur Erläuterung: Stevia ist z. B. 500-mal süßer als Haushaltszucker

Auch Zuckerstoffe nehmen Einfluss auf Teige. Traubenzucker, Fruchtzucker, Malzzucker sowie Rohr- und Rübenzucker sind Nährstoffe für die Hefe und werden Vergoren. Die Stärke, aber auch der Milchzucker, können nicht von der Hefe vergoren werden, sondern erst dann, wenn Enzyme diese Produkte abgebaut und gespalten haben. Weiteren Einfluss nehmen sie auf die Bräunung im Gebäck. Der Prozess dabei funktioniert ähnlich wie die Herstellung von Karamell. Die Zuckerstoffe verfärben sich und werden dunkler. Je dunkler sie sind, desto kräftiger und aromatischer schmecken sie – bis hin zu dem Punkt des Verbrennens und der Schwarzfärbung.

Milch

Milch gehört bei den meisten schon seit der Kindheit zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Die Geschichte der Milchherstellung reicht dabei schon bis zu 10.000 Jahre zurück und dient überall auf der Welt als Nahrungsquelle. Bei uns in Europe gehören Kühe, Scahfe und Zeigen zu den beliebtesten Milchlieferanten. Hierzulande werden pro Kopf ca. 94 Liter Milch jährlich konsumiert. Dabei dient sie auch als Rohstoff zum Backen. Bevor wir auf die Einflüsse der Milch auf unser Backgut eingehen, hier noch ein paar allgemeine Informationen:

Milch ist ein sehr hochwertiges Lebensmittel, das fast alle Nährstoffe enthält, die der Mensch, insbesondre das Kind, zum Leben braucht. Milch hat ein besonders wertvolles Eiweiß, weil darin alle lebensnotwendigen Aminosäuren enthalten sind. Der Milchzucker liefert Energie, ist meist gut verträglich und sorgt dafür, dass Calcium aus der Nahrung vom Körper besser aufgenommen werden kann. Ebenso wichtig sind die verschiedenen Mineralstoffe wie Calcium und Phosphor, die zur Erhaltung und zum Aufbau von Zähnen und Knochen notwendig sind. Last but not Least enthält sie zudem die Vitamine A, D, E und Vitamine der B Gruppe.

Kein Wunder, dass auch beim Backen gerne auf die Zutat Milch zurückgegriffen wird. Milch kann dabei die Teige maßgeblich beeinflussen. Das Milchfett macht beispielsweise den Kleber geschmeidig und elastisch. Diese Eigenschaft verleiht dem Gebäck ein größeres Volumen und eine feinporige und zarte Krume. Allerdings wird durch Zugabe von Milch die Gare gehemmt und die Teiglinge benötigen mehr Zeit bei der Aufarbeitung. Die gleichen Eigenschaften unterstützen zudem die Mineralstoffe in der Milch. Der Milchzucker dagegen ist von der Hefe nichtvergärbar, da weder die Hefe noch das Mehl das Milchzuckerspaltende Enzym enthalten. Dadurch wird der Geschmack intensiver und bewirkt eine schön gebräunte, rösche Kruste. Besonders wenn in einer Rezeptur Wasser durch Milch ersetzt wird muss beim backen darauf geachtet werden, dass die Gebäcke schneller die Bräunung erreichen. Daher ist es sinnvoll, die Backtemperatur um 10°C reduzieren.

Eier

Ei

Eier enthalten – außer Vitamin C – fast alle Vitamine. Ein durchschnittlich großes Hühnerei kann so zum Beispiel fast 35 % des täglichen Bedarfs an Vitamin D und 38 % des täglichen Vitaminbedarfs an Vitamin B12 abdecken. Dabei spielt es jedoch keine große Rolle ob es Roh oder gekocht verzehrt wird.

Um zu überprüfen ob Eier noch frisch sind, einfach die Eier in ein Gefäß mit Wasser geben. Sollte das Ei am Boden bleiben ist es frisch und sollte es nach oben schweben ist es alt. Eier sollten am Besten immer frisch verwendet werden. Sollten Sie jedoch einmal länger aufbewahrt werden, dann am Besten vor Fremdgerüchen geschützt im Kühlschrank.

Cremes und Massen:

Wenn Sie Eier in Cremes und Massen verwenden, werden diese aufgeschlagen. Durch die Zugabe von einer Prise Salz lassen sich die Eier besser aufschlagen und der Eischnee ist wesentlich glatter, standfester und lässt sich leichter Verarbeiten. Damit das Aufschlagen des Eiweißes immer gelingt, muss darauf geachtet werden, dass sich weder Mehl noch Fettrückstände im Kessel sowie am Rührwerk befinden. Diese vor Gebrauch am besten einmal heiß und dann noch kalt ausspülen. Sollten sich die Eier nichts desto trotz nicht aufschlagen lassen, können einige Tropfen Zitronensäure zugegeben werden. Dies kann unter Umständen Abhilfe leisten. Ist das Ei einmal aufgeschlagen muss es sofort weiterverarbeitet und gebacken werden. Dabei ist wichtig, wenn Mehl dazu geben wird, dies nur von Hand vorsichtig unterheben. Man spricht hierbei in der Fachsprache vom melieren. Wird das Mehl mit der Maschine untergearbeitet bildet sich Klebereiweiß (ähnlich wie bei einem Teig) und die Masse fällt zusammen.

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