Um einen eigenen Sauerteigansatz (Anstellgut) herzustellen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine Möglichkeit ist es 100g Roggenmehl mit und 100g Wasser zu verrühren und das ganze abgedeckt über Nacht im Raum stehen zu lassen. Am nächsten Tag wird die Hälfte, also 100g abgenommen, und wieder mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser vermischt und ebenfalls wieder über Nacht stehen gelassen. Das Ganze wird solange wiederholt bis sich das Volumen in etwa über Nacht verdoppelt. Wie lange dies in etwa dauert, kann nicht genau gesagt werden. Der Bäcker spricht daher bei dieser Variante von einem sogenannten Spontansauerteig. Das Anstellgut kann bereits nach 3 Tagen soweit sein, es kann aber auch bis zu zwei Wochen dauern. Bei dieser Vorgehensweise wird versucht die benötigten Milchsäurekulturen, welche wir in unserem Sauerteig benötigen, über unsere Umgebung im Sauerteig anzusiedeln. Es kann jedoch auch passieren, dass über den Zeitraum nichts passiert oder das ganze anfängt muffig zu riechen und sich darin Schimmel bildet. Dies liegt dann daran, dass wir nicht Beeinflussen können welche Mikroorganismen sich im Anstellgut über die Zeit durch unsere Umgebung ansiedeln.
Eine bessere und vor allem sichere Variante ist es daher, mit einem sogenannten Sauerteigstarter zu arbeiten. In diesem befinden sich nämlich bereits die benötigten Kulturen um einen sicheren Start des Anstellgutes zu gewährleisten. Dadurch kann es zu keinen Fremdgärungen kommen. Dazu gehen Sie bei unserem Sauerteigstarter wie folgt vor. Sie nehmen 100g Roggenmehl, 120 g Wasser (ca. 40°C) und 20g des Sauerteigstartes. Das Ganze wird verrührt und über Nacht abgedeckt im Raum stehen gelassen. Am nächsten ist das Anstellgut fertig und kann direkt verwendet werden. Dazu nehmen Sie die benötigte Menge (laut entsprechenden Rezepts, welches Sie nachbacken möchten) und setzen Ihren Sauerteig an. Mit der übrigen Menge gehen Sie wie folgt vor.
Das Anstellgut sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren. Bitte nicht komplett luftdicht verschließen, da das Anstellgut Luft zum Atmen braucht. Ein kleines Loch im Deckel reicht ihm zum Atmen und er trocknet dabei nicht aus. Alternativ kann er auch in ein Weckglas mit Glasdeckel (ohne Gummiring) umgefüllt werden.
Das Anstellgut kann ohne Probleme 3-4 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Dabei sollte man aber beachten, dass es genügend Sauerstoff bekommt. Mit dem oben erwähnten Loch im Deckel oder dem Weckglas ist dies gegeben. Das Anstellgut sollte alle 3-4 Wochen wieder angefrischt werden. Dazu wird er mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser gefüttert. Dazu das Mehl und das Wasser mit einer sauberen Gabel mit dem Anstellgut vermengen. Nach der Fütterung wird es wieder gereift. Hierfür stellt man es für etwa 5 Stunden in einen warmen Raum. Danach kommt es wieder in den Kühlschrank und ist wieder für 3-4 Wochen haltbar.
Die Kapazität Ihres Glases wird bald ausgeschöpft sein. Aus diesem Grund sollten Sie einen Teil ihres Anstellguts an Freunde und Verwandte verschenken oder Sie verwenden einen Teil als Aromateig und Zugabe zum Brotteig. Wenn Sie diese Hinweise befolgen, wird ihr Sauerteig ein Leben lang halten. Wichtig ist dabei, dass immer sehr sauber gearbeitet werden muss. Sollte er allerdings muffig oder schlecht riechen, die Farbe verändern (Blau, Schwarz, Grün …) oder gar Haare bekommen, so entsorgen sie ihn bitte sofort. Nicht mehr verwenden!
Das Gute ist, wenn Sie einmal erfolgreich Ihr Anstellgut hergestellt haben können Sie dies für alle Ihre Sauerteige verwenden. Mit einem Anstellgut aus Roggen lassen sich nämlich nicht nur Roggensauerteige starten, sondern auch alle anderen Sauerteige. Egal ob Sie diesen aus Weizen, Dinkel, Urgetreide oder anderen Getreidesorten herstellen. Möchten Sie noch weitere Interessante Informationen zur Herstellung von Sauerteigen erhalten können Sie dies hier in unserem Beitrag "Sauerteig" nachlassen.