Kornkracher
mit Langzeitführung
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen
Backzeit: 15–18 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270° C
Unterhitze: 180° C
Backzeit: 15–18 Minuten Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Bei 230° C einschießen
Backzeit: 15–18 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 6–8 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
1–2 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
3–4 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 150 | g | Roggenmehl 1150 |
| 150 | g | Wasser (40°C) |
| 10 | g | Anstellgut |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 50 | g | Roggenvollkorn - grob gemahlen |
| 50 | g | Dinkelvollkorn - grob gemahlen |
| 50 | g | Leinsamen gequetscht |
| 10 | g | Leinsamenmehl |
| 200 | g | Wasser |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 310 | g | Roggensauerteig |
| 360 | g | Quellstück |
| 750 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 30 | g | Roggenmehl geröstet |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 50 | g | Melasse oder Rübensirup |
| 22 | g | Salz |
| 30 | g | Backmalz weizenfrei |
| 10 | g | Hefe |
| 30 | g | Pflanzenöl |
| 330 | g | Wasser (ca. Angabe) |
Zubereitung
Die Zutaten ergeben zusammen ca. 1.922 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 16 Stück à 90g.
Teigtemperatur: 25° C
Roggensauerteig:
Die Zutaten miteinander verrühren und ca. 8–20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.Quellstück:
Die Zutaten für das Quellstück verrühren und ca. 4–5 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht stehen lassen.Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig zu einem glatten Teig kneten.Aufarbeitung Variante 1:
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Danach den Teig in Portionen à 120 g abwiegen, rund formen und kurz entspannen lassen. Die Portionen flach drücken und dünn ausrollen. Danach unter Spannung zu Stangen aufrollen. Die Stangen auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann 2 bis 3 mal schräg einschneiden und weitere 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich gut verdoppeln. Zum Schluss nach Anleitung backen.
Aufarbeitung Variante 2:
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach den Teig in Portionen à 120 g abwiegen, rund formen und kurz entspannen lassen.Die Portionen flach drücken und dünn ausrollen. Danach unter Spannung zu Stangen aufrollen. Die Stangen auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann 2 bis 3 mal schräg einschneiden, wieder abdecken und für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten stehen lassen. Zum Schluss nach Anleitung backen.