Bauernbrot mit Lievito Madre
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: 60 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 60 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
und nach 25 Minuten auf 180 °C zurückschalten
Danach 35 Minuten lang fertig backen.
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 12–14 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 240 | g | Lievito Madre |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 240 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 120 | g | Wasser |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 600 | g | Lievito Madre anfrischen |
| 1260 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 300 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 200 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 5 | g | Hefe (nach Bedarf) |
| 1280 | ml | Wasser (oder halb Wasser und halb Buttermilch) |
| 40 | g | Salz |
| 1 | TL | Brotgewürz |
| 10 | g | Honig |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.696 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Brote à 870 g.
Lievito Madre anfrischen:
Die Zutaten für den Lievito Madre in einer Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur (optimal 28° C) stehen lassen. Der Lievito Madre sollte sich im Volumen verdreifachen.Hauptteig:
Alle Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten (siehe Knetzeiten).Anschließend den Teig mit Gärfolie abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und zu runden Broten ausformen. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 5-10 Minuten gehen lassen. Die Brote auf den bemehlten Backschieber legen und anschließend backen.
Für einen rustikale Kruste die Brote mit dem Schluss nach oben in den Ofen schießen.