Emmerkruste Langzeitführung

Zutaten für 2 Brote à 950 g Teig:

Emmer-Kochstück:
50 g Emmer-Vollkornmehl
ca. 200 ml kochendes Wasser
10 g Salz

Emmer-Sauerteig:
100 g Emmer Vollkornmehl
100 g Wasser (40° C)
7 g Anstellgut
2 g Salz

Hauptteig:
260 g Emmer Kochstück
220 g Emmer Sauerteig
630 g Emmer Vollkornmehl
200 g Dinkelmehl 1050
20 g Roggenmehl geröstet
Ca. 580 g Wasser
13 g Salz
Evtl. 5 g Hefe (wenn der Sauerteig zu Triebschwach ist)
10 g Rapsöl (letzte 2 Minuten)

1900 g Gesamtteig

Zubereitung:

Kochstück:
Die Zutaten für das Kochstück mit einem Schneebesen verrühren und über Nacht stehen lassen.

Sauerteig:
Die Zutaten für den Sauerteig ebenfalls verrühren und bei ca. 30°C fallender Temperatur
ca. 15-17 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:
Alle Zutaten für den Hauptteig ca. 8 Minuten langsam kneten und 2 Minuten schnell kneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 27° C betragen. Den Teig in einer Wanne 120 - 150 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Teig 3x falten (Siehe Bildanleitung ind PDF).

Nach der Ruhezeit den Teig in 2 x 950 g Stücke abwiegen, formen und in Gärkorbe setzen. Diese dann für 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Backen dann
30 Minuten im Raum stehen lassen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 280° C einschießen
und ca. 55 -60 min backen.

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 280° C Oberhitze
und 190° C Unterhitze
ca. 55 -60 min backen.

Im Haushaltsbackofen:
bei 250° C einschießen
ca. 55 -60 min backen.