Schwäbisches Alblinsenbrot Langzeitführung

Erstellt am: 25.03.2021

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Zutaten für 2 Brote:

Dinkelsauerteig:

150 g Dinkelmehl 630

150 g Wasser (40° C)

7 g Anstellgut

Kochstück:

200 g Linsen

450 g Wasser

Hauptteig:

337 g Dinkelsauerteig

ca. 500 g Kochstück

450 g Dinkelmehl 630

300 g Dinkelmehl 1050

100 g Roggenmehl 1150

22 g Salz

5 g Hefe

2,5 g Brotgewürz

200 g Quark

ca. 350 g Wasser/Linsenwasser

2.266,5 g Gesamtteig

Zubereitung:

Dinkelsauerteig:

Alle Zutaten miteinander verrühren und ca. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kochstück:

Das Wasser aufkochen und die Linsen dazu geben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen bis die Linsen bissfest sind. Anschließend ca. 4-5 Stunden stehen lassen (alternativ über Nacht stehen lassen). Danach oder am nächsten Tag das überschüssige Wasser abgießen. Dieses kann als Wasser im Hauptteig verwendet werden.

Hauptteig:

Den Teig für 6-8 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Anschließend in eine geölte Teigwanne geben und für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, für 30 Minuten stehen lassen und zu Broten à 1.120 g aufarbeiten. Die Brote in bemehlte Gärkörbe setzen und abgedeckt für ca. 2 Stunden gehen lassen. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:

Bei 280° C einschießen.

Backzeit: 50-55 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze 280° C,

Unterhitze 190° C

Backzeit: 50-55 Minuten

Ofen nach dem Einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:

Bei 250° C einschießen

Backzeit: 50 -55 Minuten

Nach 10 Minuten auf 210° C

zurückschalten.