Schwarzbrot im Glas

Erstellt am: 04.11.2021

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Zutaten für 2.050 g Gesamtteig:

Kochstück:

300 g Roggenschrot

400 g Wasser kochend

25 g Salz

Hauptteig:

500 g Roggenvollkornmehl

200 g Dinkelvollkornmehl

60 g Rübensirup

400 g Wasser

725 g Kochstück

Später dazugeben:

20 g Hefe

45 g Roggensauerteig getrocknet

Ca. 50-100 g Wasser nach Bedarf

Ca. 2.050 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 29° C

Teigmengen:

Weckglas niedrig: 300 g

Weckglas hoch: 450 g

Schraubglas: 300 g

Zubereitung:

Kochstück:

Den Roggenschrot mit dem Salz vermischen, mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:

Das Mehl, Sirup, Wasser und Kochstück 3-5 Minuten ankneten und 2 Stunden quellen lassen. Dann den Rest der Zutaten dazugeben und 4-5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig nun abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach in die gewünschten Gläser füllen und offen in den Ofen geben.

Während die Gläser im Ofen sind die Einweckgummis in warmes Wasser (50° C) legen. Nach dem Backen die Gläser einzeln aus dem Ofen nehmen, sofort den Gummi auflegen und die Gläser mit dem Deckel und den Klammern verschließen. Nun entsteht im Glas ein Vakuum und die Brote sind ca. 6-8 Wochen haltbar.

Hinweis: Gläser vorher ausfetten. Hierzu eignet sich unser Backtrennspray

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen
Backzeit: 30-35 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: 30-35 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: 30-35 Minuten
Nach 10 Minuten auf 200° C

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
6 Minuten

2-Gang Maschine:
8 Minuten langsam

NOVA:
8 Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte