Wacholder-Rosmarin Kruste Langzeitführung

Erstellt am: 13.01.2021

Zutaten für 2 Brote à 900 g:
Sauerteig:
250 g Roggenmehl T1150
250 g Wasser (ca. 40°C)
12 g Anstellgut

Senf-Gewürzstück:
3 g Rosmarin
6 g Wacholder
30 g Senf

Hauptteig:
450 g Roggenmehl T1150
300 g Ruchmehl
512 g Sauerteig
20 g Salz
5 g Hefe
39 g Senf-Gewürzstück
ca. 500 ml Wasser

1.826 g Gesamtteig

Zubereitung:
Sauerteig:
Zutaten miteinander vermischen und für 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Senf-Gewürzstück:
Rosmarin und Wacholder vermahlen oder mit einem Mörser zerstoßen. Danach mit dem Senf gut verrühren.

Hauptteig:
Zutaten für den Hauptteig ca. 10 Minuten miteinander verkneten und anschließend für ca. 20 Minuten im Raum gehen lassen. Dann die Brote aufarbeiten: Zunächst rund, dann länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Stärke ausgemehltes Gärkörbchen geben. Dieses mit einer Gärfolie abdecken und für 12-15 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag die Brote aus dem Kühlschrank nehmen. Für 30 Minuten im Raum akklimatisieren lassen. Danach aus dem Körbchen stürzen und der Länge nach einschneiden. Zum Schluss auf einen bemehlten Backschieber geben und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 290° C einschießen
Backzeit: Ca. 50-55 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 290° C
Unterhitze 200° C
Backzeit: 50-55 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: Ca. 50-55 Minuten
Nach ca. 10 Minuten
auf 210° C zurückschalten