Dinkel-Vollkornstollen

Zutaten für 3 Stollen:

Kochstück:
60 g Dinkelvollkornmehl
150 g Milch
Prise Salz

Mandelgrießstück:
30 g gemahlene Mandeln
25 ml Milch
5-10 g Stollengewürz
1 Vanilleschote ausgekratzt
5 g Zitronenabrieb

Vorteig:
120 g Dinkelvollkornmehl
30 g Hefe
85 g Milch
5 g Salz

Hauptteig:
360 g Butter
90 g Zucker
210 g Kochstück
65 g Mandelgrießstück
240 g Vorteig
420 g Dinkelvollkornmehl
60 ml Milch

Fruchtmischung:
480 g Rosinen mit
60 g Rum über Nacht ziehen lassen
100 g Mandeln gestiftelt
90 g Zitronat
90 g Orangeat

Dekorieren:
180 g Puderzucker

Zubereitung:
Die Milch vom Kochstück aufkochen, Dinkelmehl und Salz unterrühren. Über Nacht quellen lassen. Die Milch vom Mandelgrießstück ebenfalls aufkochen, restliche Zutaten unterrühren. Über Nacht quellen lassen. Die Rosinen mit dem Rum vermischen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig in der Teigknetmaschine ca. 6-7 Minuten kneten und 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Butter und Zucker schaumig rühren. Die Massen zusammen mit Kochstück, Mandelgrießstück, Vorteig, Mehl und Milch in den Teigkessel geben und einen geschmeidigen Teig herstellen. Knetzeit mit der 2-Gang Maschine 6 Minuten langsam und weitere 2 Minuten schnell. Bei der 1-Gang Maschine ca. 7-8 Minuten kneten lassen.

Damit die Früchte nicht zerquetschten, wird die Fruchtmischung erst zum Schluss ganz vorsichtig unter den Teig arbeiten. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen. Nun in 3 gleichgroße Teigstücke teilen, rundwirken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Danach langrollen, in die Stollenform drücken und diese mit dem Deckel verschließen. Die Stollen in der Form noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Anschließend backen. Nach dem Backen 30 Minuten abkühlen lassen, mit flüssiger Butter abstreichen und in Vanillezucker wälzen. Den Stollen nach 2 Tagen mit Puderzucker abstauben und einpacken.

Tipp: Stollen erst nach weiteren 2 Wochen verzehren, dann schmeckt er noch besser.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 230° C einschießen.
Backzeit 50-60 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 240° C,
Unterhitze 160° C
Backzeit 50-60 Minuten.
Ofen eingeschaltet lassen. Je nach gewünschtem Bräunungsgrad kann nach 30 Minuten zurückgeschalten werden.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 190° C einschießen
Backzeit 50-60 Minuten.