Dinkel-Vollkornstollen

Zutaten für 3 Stollen à 750 g (kleine Stollenform, 245 x 360 x 70 mm):

Kochstück:
60 g Dinkelvollkornmehl
ca. 150 g Milch
5 gSalz

Mandelgrießstück:
30 g gemahlene Mandeln
ca. 25 g Milch
5-10 g Stollengewürz
1 Vanilleschote, ausgekratzt
5 g Zitronenabrieb

Vorteig:
120 g Dinkelvollkornmehl
30 g Hefe
ca. 85 g Milch
5 g Salz

Hauptteig:
360 g Butter
90 g Zucker
210 g Kochstück
65 g Mandelgrießstück
240 g Vorteig
420 g Dinkelvollkornmehl
ca. 60 g Milch

Fruchtmischung:
480 g Rosinen mit
60 g Rum 
100 g Mandeln gestiftelt
90 g Zitronat
90 g Orangeat

ca. 2.155 Gesamtteig

Dekorieren:
180 g Puderzucker

Zubereitung:

Kochstück: Die Milch vom Kochstück aufkochen, Dinkelmehl und Salz unterrühren. Über Nacht quellen lassen. 

Mandelgrießstück: Die Milch vom Mandelgrießstück ebenfalls aufkochen, restliche Zutaten unterrühren. Über Nacht quellen lassen.

Fruchtmischung: Die Rosinen mit dem Rum ver­mischen und über Nacht ziehen lassen.

Vorteig: Am nächsten Tag den Vorteig in der Teigknetmaschine kneten (siehe Knetzeiten). Anschließend 30 – 40 Minuten ruhen lassen. Während­dessen Butter und Zucker kurz miteinander verrühren. 

Hauptteig: Die Buttermasse zusammen mit dem Kochstück, Mandelgrießstück, Vorteig, Mehl und der Milch in den Teigkessel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten (siehe Knetzeiten). 

Damit die Früchte nicht zerquetschen, wird die Frucht­mischung erst zum Schluss vorsichtig unter die Teige gearbeitet. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen. Nun in 3 gleichgroße Teigstücke teilen, rundwirken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Danach langrollen, in die Stollenform drücken und diese mit dem Deckel verschließen. Die Stollen in der Form noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Anschließend backen. 

Tipp: Wenn die Stollen eine Kerntemperatur von 91 – 92 °C erreicht haben, sind sie perfekt gebacken.
Mengenangaben für große Form: Für die größere Form (265 x 380 x 72 mm) alle Zutaten im Rezept mit dem Faktor 1,3 multiplizieren.

Nach dem Backen 30 Minuten abkühlen lassen, mit flüssiger Butter abstreichen und in Vanillezucker wälzen. Am nächsten Tag den Stollen in Frischhalte­folie einpacken und bei 12 – 15 °C lagern. Vor dem Servieren die Stollen nach Wunsch mit Puderzucker abstauben.

Tipp: Stollen erst nach weiteren 2 Wochen verzehren, dann schmeckt er noch besser.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 240 °C
Unterhitze: 160 °C
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 190°C einschießen
Ober- und Unterhitze einschießen
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten

Achtung! Die Backtemperatur bezieht sich auf Stollen, die in der Form ge­backen werden. Ohne Backform muss die Temperatur überall um 20 °C reduziert werden.

Knetzeiten 1:

1-Gang Maschine:
3 Minuten

2-Gang Maschine:
3 Minuten langsam

NOVA:
4 Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

Knetzeiten 2:

1-Gang Maschine:
7 – 8 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
2 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte