High Protein Brot

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: ca. 45 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: ca. 40 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 210° C nach Bräunung
Dann: 200° C 45 Minuten lang fertig backen

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 20 Minuten
2-Gang Maschine: 9 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 12 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

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Zutaten

Portionen

Quellstück

Menge	Einheit	Zutat
160	g	Chiasamen
160	g	Leinsamen
80	g	Sonnenblumenkerne 500 g
80	g	Kürbiskerne 500 g
480	g	Wasser (ca. 28° C)

Sauerteig

Menge	Einheit	Zutat
200	g	Dinkelmehl vom Häussler Acker Type 630 – 2,5 kg
20	g	Anstellgut
200	g	Wasser (ca. 28° C)

Hauptteig

Menge	Einheit	Zutat
300	g	Französisches Baguettemehl, T65 - 1,0 kg
800	g	Bio-Kamutvollkornmehl 500 g - DE-ÖKO-006
400	g	Dinkelsauerteig
80	g	Flohsamenschalen
200	g	Kichererbsen gemahlen 1 kg
10	g	Johannisbrotkernmehl - 100 g
20	g	Hefe
50	g	Salz
30	g	Olivenöl
700	g	Magerquark
200	g	Vollei (4 Stk.)
800	g	Wasser

Zubereitung

Eine Portion ergibt 6 Brote à 750 g.

Quellstück

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen und über Nacht kaltstellen.

Sauerteig

Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten außer Olivenöl und Quellstück in der Teigmaschine zu einem Teig verkneten. Kneten, bis sich ein gutes Klebergerüst gebildet hat. Anschließend das Olivenöl unterkneten und zum Schluss das Quellstück kurz unterarbeiten.

Den Hauptteig 30 Minuten Stockgare einhalten. Anschließend in 900-g-Stücke abwiegen und nach Wunsch mit Saaten bestreuen. Die Teiglinge in 21 cm lange Kastenformen geben und ca. 60 Minuten Stückgare einhalten.

Vor dem Backen einschneiden und anschließend in den vorgeheizten Ofen einschießen und nach Anleitung backen.

Zuordnung

Kategorie

Brot