Schweizer Bürli mit Langzeitführung
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 300° C einschießen
Backzeit: 20 -25 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 300° C
Unterhitze 210° C
Backzeit: 20 -25 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: 20 -25 Minuten
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 100 | g | Ruchmehl |
| 100 | g | Wasser (ca. 40°C) |
| 10 | g | Anstellgut |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 150 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 180 | g | Wasser (ca. 30°C) |
| 1 | g | Hefe |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 210 | g | Ruchmehlsauerteig |
| 331 | g | Poolish |
| 400 | g | Ruchmehl |
| 350 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 30 | g | Backmalz |
| 520 | ml | Wasser (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 20 | g | Salz |
| 40 | g | Olivenöl |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben 1.901 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 6 Stück.
2 Tage vor dem Backen:
Ruchmehlsauerteig:
Die Zutaten für den Ruchmehlsauerteig miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 16-24 Stunden stehen lassen.Poolish:
Die Zutaten für das Poolish miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 16-24 Stunden stehen lassen.1 Tag vor dem Backen: Hauptteig: Die Vorteige, sowie die Mehle und das Backmalz zunächst mit ca. 400 ml Wasser für ca. 5 Minuten ankneten. Sobald sich ein Teig gebildet hat, das restliche Wasser nach und nach hinzugeben. Ist das Wasser komplett aufgenommen, Salz und Öl ca. 2 Minuten unterkneten.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. 120 Minuten im Raum gehen lassen. Der Teig währenddessen im Abstand von 30 Minuten 3-4 mal falten. Zum Schluss über Nacht für 12-20 Stunden in den Kühlschrank geben.
Backtag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 30 Minuten im Raum stehen lassen. Anschließend die Arbeitsfläche stark bemehlen und den Teig darauf stürzen.Den Teig mit einem Teigabstecher in 6 gleichgroße Portionen à 320 g teilen. Die einzelnen Portionen nun vorsichtig von allen Seiten einmal einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen. Danach in den Ofen schieben und nach Anleitung backen.