Ruchmehl-Bärlauchbrot Langzeitführung

Zutaten:

700 g Ruchmehl
300 g Roggenmehl 1150
22 g Salz
5 g Hefe
30 g Anstellgut Roggen oder Weizen
5 g-10 g Bärlauchpulver
ca. 800 g Wasser (nach und nach dazugeben)

1.862 g Gesamtteig

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. 

Den Teig in einer geölten Teigwanne ca. 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig im Abstand von
30 Minuten 2-3 mal falten. Dabei sollte sich das Volumen verdoppeln. Nach der Teigruhe den Teig für ca. 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig für ca. 1 Stunde im Raum stehen lassen, in zwei gleich große Stücke teilen und zu Broten ausformen. Anschließend in ein Gärkörbchen geben und
 ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen.

Zum Schluss die Brote auf ein mit Mehl bestäubten Backschieber stürzen und im Ofen backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen.
Backzeit: 55 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
280° C Oberhitze
190° C Unterhitze
Backzeit: 55 Minuten
Ofen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen.
Nach 10 Minuten auf 210° C
zurückschalten und weitere
45 Minuten backen.

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
12-14 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam
6-7 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten, Stufe 2
8-9 Minuten, Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte