Röstkruste

Zutaten für 6 Laibe:
Röstgrieß Kochstück:
75 g Hartweizengrieß
375 g Wasser (kochend)

Sauerteig DEF:
72 g Anstellgut (Reifer Sauerteig)
720 g Roggenmehl 1150
720 g Wasser (40° C)

Hauptteig:
450 g Kochstück
1440 g Sauerteig (ohne Anstellgut, kommt zurück ins Glas)
1305 g Roggenmehl 1150
900 g Weizenmehl 550
Ca.1320 g Wasser
50 g Hefe
65 g Salz
Ca. 5530 g Gesamtteig

Zubereitung:
Röstgrieß Kochstück:
Den Hartweizengrieß auf einem Blech im Ofen rösten bis er ganz leicht bräunlich wird. Das Wasser dazugeben, mit einem Schneebesen verrühren und über Nacht quellen lassen.

Sauerteig DEF:
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig mischen. Den Sauerteig und das Kochstück dazugeben und ca. 8 Minuten kneten. Den Teig nun ca. 20 Minuten ruhen lassen, in 6 Brote à 900 g abwiegen und rundformen. Nun in den bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ca. 45 -60 Minuten ruhen lassen. Dann nach Anleitung backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
bei 290° C einschießen
Backzeit: ca. 60 min backen.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290° C
Unterhitze: 190° C
Backzeit: ca. 60 Minuten backen.
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
bei 250° C einschießen
Backzeit: ca. 10 Minuten,
dann Backofen auf 210° C zurückschalten
und weitere 50 min backen.